В самом произношении слова «фуагра» слышится нечто французское, и это истинно так. Блюда из гусиной печени являются одним из столпов французской кулинарии. Более того, около 75% всего мирового производства птичьей печенки приходится на эту европейскую страну. Всем туристам обязательно рекомендуют попробовать это «блюдо аристократов» - паштет гусиной печени с гарниром из трюфелей, жареных грибов, печеных яблок или спелых ягод; под шампанское или белое вино. Но не спешите следовать рекламе! Вы рискуете отдать деньги только за экзотическое название.
«Фуа-гра» буквально переводится как «жирная печень». Есть такая особенность у перелетных птиц – в преддверии сезона миграции их печень значительно увеличивается в размерах, становится мягкой, а после приготовления еще и обладает особенным вкусом. Этот факт, несомненно, известен человечеству с древнейших времен, однако только во времена Древнего Рима люди додумались целенаправленно откармливать одомашненную птицу. Гусиная печень обоснованно считалась у римлян деликатесом, блюда из нее подавали лишь в самых зажиточных домах, а умение правильно откормить гуся весьма почиталось.
После развала Римской империи моду на гусиную печень подхватили французы. И придали ей столь широкое распространение, что фуа-гра стало привычным блюдом даже на столе крестьян. Но от массовости качество, конечно же, упало – усиленную кормежку гусей перед забоем проводили каждый в меру своего разумения, а «фуа-гра» стали обзывать вообще любое блюдо, содержащее хоть малую долю гусиной печени. Культуру истинного рецепта фуа-гра поддерживал только высший цвет французского общества. В частности, оставили о себе славу больших ценителей гусиного паштета французские короли Людовик XV и Людовик XVI.
Научно-технический прогресс набирал обороты, затрагивая все области производства, в том числе и птицеводство. Ориентировочно в начале девятнадцатого века производство фуа-гра было поставлено на поток; тогда же, в пику сбалансированному развитию птицы, опытным путем были определены корма, дающие максимальный привес. С наступлением привычного нам капитализма, в двадцатом веке фактор прибыли окончательно победил традиции; и гусей начали кормить насильно – в течении двух недель до забоя по два раза в сутки птицам вручную вставляют в горло шнек и засыпают зерно. В шестидесятых годах двадцатого века был выведен межвидовой гибрид – мулард, результат скрещивания селезней мускусных уток с домашними утками. Их печень, оказалось, и так крупнее гусиной, а при насильственном кормлении способна увеличиваться в десять раз!
Про использование в современном птицеводстве антибиотиков в качестве стимуляторов роста, думается, можно и не упоминать…
Таким образом, прельстившись красивым названием и многовековой историей использования этого продукта, настоящего фуагра вы, как турист, не получите. Для массового потребителя источником печени давно является не гусь, а утка. Сама же печень искусственно «раздута» неестественной кормежкой и спецпрепаратами.
Впрочем, даже в нынешнем виде общедоступный фуа-гра остается деликатесом, который стоит попробовать. Хотя бы раз в жизни. Но обязательно – во Франции, чтобы в случае разочарования было не так обидно за обманутые ожидания.
