Рассмотрим один из простых вариантов приготовления сыра. Обычно для такого используется парное молоко коз или коров, но вполне сойдет и остывшее. Главное здесь — не нарваться на обрат, сепарированное молоко без сливок. Из такого исходного молока получится только кисловатый творог, а не сыр.
Выбирая молоко для домашнего сыра, старайтесь детально уточнить его происхождение. Молоко из крупных хозяйств обычно смешанного типа, от десятка разных коров, с разными показателями жирности и кислотности — не самый лучший вариант. А вот скромные бутылочки и баночки у людей, торгующих молоком от своих домашних коз и коров — это уже хороший вариант, более-менее надежный.
Почему именно сыр? Сквашенное, или попросту говоря, принудительно окисленное молоко (сыры, творог) — губительная среда для сотен видов бактерий, которые могут быть опасными для человека. Вот почему сейчас, как и тысячи лет назад, практически безопасно употреблять кисломолочные продукты, так как самые опасные бактерии в этом случае нейтрализуются. С учетом термической обработки молока, данный показатель всегда - в безопасном диапазоне.
Если молоко (цельное, конечно) подогреть до температуры в 35-37 градусов, то массовая доля жира начнет равномерно распределяться — это вариант для сыров более твердых, о которых мы и пишем. Для следующего шага, сбраживания или сгущения, используются совершенно разные типы обработки сырья. В домашних условиях можно использовать и первый, и второй.
Способ изготовления быстрого сыра обычным сгущением
Молоко, предварительно нагретое до комнатной температуры, заливается в холщовый мешочек (можно использовать стерилизованную брезентовую рукавицу), и подвешивается над емкостью. В емкость будет стекать первичная сыворотка, а внутри мешочка будет формироваться творожистый сыр. В течение 1-2 часов вся сыворотка обычно сходит, и на этом этапе в сырную массу добавляют соль по вкусу. Чем солонее будет ваш сыр, тем дольше он будет храниться впоследствии. Рекомендуемое время выдержки такого сыра — 8 часов в прохладном месте, при температуре не ниже +4.
Способ изготовления сыра в домашних условиях брожением
Здесь лучше не экспериментировать на свой страх и риск, а брать для закваски либо сырную закваску (сычужный фермент), либо — откинутую сыворотку (после створаживания обрата). Нагреваете молоко в эмалированной или стеклянной емкости до 45-50 градусов, добавляете закваски, и постоянно помешивая, доводите массу до образования плотных комочков (отделение белой части молока от желто-зеленой сыворотки). Массу, не дав ей остыть, откидываете, и сразу ставите под гнет. Лучший вариант — снова тканевый мешочек, придавленный чем-нибудь тяжелым. Солить такой сыр лучше всего солью мелкого помола, перед помещением под гнет. За время стока жидкости (3-5 часов) соль равномерно распределится.
