Многие из хозяек хоть раз, да пробовали готовить какие-нибудь особые блюда из рыбы, или с дополнением в виде кусочков рыбы. Но совсем немногие знают ряд условностей и особенностей, которые следует учитывать при покупке рыбы для того или иного блюда.
Итак, рыбные блюда. Наипростейшее блюдо — рыба отварная кусочками. Для этого вида готовки идеально подойдет крупная рыба, можно готовыми стейками. Избегаем для этих целей покупать сельдь, карася, окуня, берша (это судак весом до 1 кг), словом, любую рыбу малых размеров — она развалится на куски. Не подойдет для этих целей и жирная рыба — сом, ледяная, стерлядь.
Для жарки лучше всего использовать рыбу мелких и средних размеров, причем частиковых (окунь, карась, сазан, буффало, красноперка, плотва) можно прорезать наискось по костям сбоку — так они быстро ужарятся и не будут мешать еде. Если планируется поджарить рыбу крупную, то лучше всего нарезать ее поперек — как колбасу. Стейк семги или другого лосося может очень сильно брызгать жиром, поэтому рекомендуется готовить его под крышкой — но недолго. Слишком герметичная среда при жарке превратит мясо — в фарш. Оно будет разваливаться.
Для домашнего маринования подойдет практически любая крупная рыба, разве что, кроме леща и синца. Обычный способ мариновки прост — выдерживаем рыбу (мякоть или кусочки, без чешуи) в растворе уксуса 3-4 часа (на 5 литров воды — 100 грамм 9% уксуса), затем солим, заливаем подсолнечным маслом, перекладываем кусочками лука. Выдерживаем в холодильнике 3-5 часов, и все. Маринованная рыба готова.
А сейчас перечислим самые известные своею костлявостью породы рыб. Запомните, эта рыба костлява, независимо от веса и возраста, что бы вам не говорил продавец. Запоминайте, как она выглядит, и не верьте продавцам!
Лещ. Его можно лишь вялить, коптить (при не очень высокой температуре), солить.
Синец. То же самое. Иногда его жарят, но все равно — есть чрезвычайно неудобно.
Окунь. Меньше 300 граммов годится только на посол, вяление и этапную варку «тройной» ухи.
Толстолобик. Эту рыбу продавцы иногда умышленно называют то белым амуром, то сибирским линем, то еще каким-нибудь неправильным именем, и все — с единственной целью, обмануть. До 3-килограммового веса он пронизан тончайшими костями так, что даже мякоть брюшка имеет свои гибкие вилкообразные косточки.
